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这才是正宗的四川辣酱,菜单上的旅行11

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这才是正宗的四川辣酱,菜单上的旅行11

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第1天
2009-02-08

据媒体报道,最近不少美国人为了一款“四川辣酱”挤破了头,有的甚至因为没买到而向商家举牌抗议。有吃过的中国网友说,也没什么特别,就好像是郫县豆瓣加了糖。

中国人传统饮食习惯中很喜欢酱,孔圣人曾云:‘不得其酱不食’。经过几百年的发展,酱的品种林林总总不下几百款。不过在中国大地最流行的是用大豆做酱。芸芸豆酱中,最出名的非四川郫县豆瓣酱莫属。 川菜在全国大行其道,以家常菜常见的食材征服全国老饕的刁钻嘴巴,最大的秘诀就是使用了“川菜之魂”的郫县豆瓣酱来调味。

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郫都区

截图自网络

全国各地都有豆瓣酱,产自郫县的豆瓣酱的不同之处在于除黄豆外,还加了胡豆。这种酱的起源还挺传奇。明末清初,福建人陈益兼在入蜀途中,随身带了一麻袋蚕豆充饥。由于路上连日阴雨,当他赶到四川郫县时,袋内的蚕豆大都霉变发酵了。陈益兼不忍将霉变的蚕豆扔掉,就把它们放在太阳下晾晒。晒后以鲜辣椒拌和而食,入口一嚼,竟觉鲜美无比,余味悠长。于是他开始试制“辣子豆瓣酱”,这种酱就是郫县豆瓣酱的前身。之后,辣子豆瓣酱在陈益兼的后代陈逸仙和陈守信手上发扬光大,他们在郫县分别开设了顺天号和益丰和酱园,并加以改良,使用蚕豆和面粉混合发酵,制作出正宗的郫县豆瓣酱,至今已有300多年的历史。

说起正宗的四川辣酱,当美国人民还在为抢不到一包而炸毛,四川人民却在辣酱的花样品种中为吃哪一样而犯愁,有加豆瓣的辣酱,有加肉馅儿的辣酱,还有加泡菜的辣酱。豆瓣辣酱中,网友戏称的郫县豆瓣又最受欢迎。

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小N作为资深四川人,从小吃着郫县豆瓣长大,感情可谓深厚。小时候,家里买来罐装的郫县豆瓣后,最激动的那一刻,就是刚开盖的一瞬——那封存已久的香辣气味迫不及待地扩散出来,像是要把辣椒、豆瓣发酵产生的最美味的成分都展现出来。用筷子一拨弄,辣酱里面藏着泡菜、豆瓣,甚至还有肉粒。吃上一小撮,马上想吃下一口。小N不少小伙伴吃白米饭时什么下饭菜都不需要,一瓶郫县豆瓣足矣。

豆瓣酱做的美食。

就是这从小吃到大、让无数四川人魂牵梦萦的郫县豆瓣,有着“川菜之魂”之称。它以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料,通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成,红褐油润,酱酯香味浓郁,用之成菜,提色增香,辣而不燥,回味醇厚悠长。由于在选材与工艺上独树一帜,郫县豆瓣虽未加香料却香味醇厚,不添油脂却色泽油润,是川味食谱中常用的调味佳品,被列入了国家级非物质文化遗产名录。

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郫县豆瓣。资料图片

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郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、人文等因素密切相关。此县位于川西平原腹心地带,境内是一望无际的平原,地势平坦,土地肥沃;同时水利资源丰富,多条河道自西向东贯穿全县。另外,当地气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,四季分明,无霜期长,日照相对较多,使制作豆瓣必需的微生物菌种能充分裂变生长、纯化,造就郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

那日我走进益丰和酱园,厂区里静悄悄的,只有几个老工人在搅拌晾晒缸里的豆瓣。门口不时有成都和周边的居民驾车来买酱。“这里的豆瓣酱眼瞅得到,鼻子闻得到,都是手工慢慢做出来的。市场上包装好的豆瓣酱,谁知道在哪里生产的啊!”一位拿铁罐来买散装豆瓣酱的大婶说出买散装酱的好处。据说正宗的郫县豆瓣酱都选用上好原料,经酿制发酵、调味晒制等若干道工序做出来。做得好的,时间要几年,一般都要大半年。 老酱工揭开一个酱缸,点了点里面的豆瓣酱让我尝。太阳底下晒了一天的豆瓣酱,温度有点像刚出炉的热菜,味道很咸,很辣,吞下去后口腔里很长时间都遗留那股味道。 川菜给人的感觉就是红、油、麻、辣,这不也是对豆瓣酱的形容吗?某种程度上,川菜的味道正是豆瓣酱的味道。所有菜式一端上来都油润光亮,冒着浓烈的酱香辣味。曾经有川菜厨师告诉我,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜。川菜中最出名的麻辣火锅主要的调味料就是豆瓣酱,川菜家常味中的代表作回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香茄子等,都深受其影响。

相传明末清初湖广填四川时,一位移民在入蜀途中,发现赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨生霉。由于不舍得丢弃,他将蚕豆晾晒在田埂上,并用鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长。这应该就是郫县豆瓣的最初雏形。清咸丰年间,郫县人陈守信在原有基础上借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,于是开设“益丰和”号酱园,专卖郫县豆瓣。从此,这款风味独具的调味品开始声名远播。

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民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,东到湘鄂,南销云贵,西至康藏,北往陕甘,外地来郫县争购豆瓣的客商络绎不绝。民国四年,四川军政府犒军西藏,在郫县的两大酱园订购郫县豆瓣数万斤。货至驻军,军士视之鲜亮如昨,尝之味美无比,均是一片赞誉,因此四川军政府传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励。

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豆瓣酱缸。资料图片

上世纪10—40年代,郫县“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。新中国成立后,“益丰和”、“元丰源”实行公私合营组建“国营郫县豆瓣厂”。近年来,地理标志产品保护促进了郫县豆瓣产业的发展壮大,全县豆瓣年产量以百万吨计,已成为当地的支柱产业之一,并带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展。

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晒缸。资料图片

随着川菜产业的发展,郫县豆瓣不仅被越来越多的群众所熟知、喜爱,而且走出国门,远销多个国家和地区。世事沧桑,时移俗易,历时数百年的郫县豆瓣不仅深深地融入到四川人的饮食习惯中,成为川菜文化的一部分,而且以独特的制作工艺和鲜香的风味,成为中国美食的一张靓丽名片。

小贴士·制作普通版四川辣酱

买来新鲜辣椒去蒂洗干净,和大蒜一起用搅拌机打成泥,再倒入盛有菜籽油的大锅慢慢熬煮,最后加入味精等调料,冷却后用干净的玻璃罐密封,这样的辣酱能保存长达一年之久。

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